Le Jambon à la braise de Saint-Oyen
Savoureuses recette médiévale
Le premier et unique jambon cuit produit en Vallée d'Aoste
Rôti dans un véritable four à bois
PHASES DE TRAITEMENT :
Sélection des matières premières : au début du processus, des cuisses fraîches sont sélectionnées selon des critères rigoureux d'hygiène, de santé et de qualité. Seules des matières premières de très haute qualité sont sélectionnées car elles sont indicatives de viande présentant des qualités nutritionnelles élevées à partir desquelles obtenir un excellent produit. Seules les cuisses d'origine italienne sont utilisées, notamment des porcs nés et élevés en Vallée d'Aoste, en Piémont, en Lombardie, en Vénétie et en Émilie-Romagne, où sont élevés des porcs lourds, des viandes fiables et contrôlées garantissant un produit de haute qualité. Le Jambon peut être défini comme un "jambon cuit de haute qualité" car dans la tranche, les principaux muscles de la cuisse entière sont facilement identifiables, et parce qu'il a une teneur en humidité de moins de 76,5%.
Désossage : effectué à la main par du personnel spécialisé, selon une technique particulière. Nous taillons la cuisse pour affiner le côté esthétique ; quand il s'agit de goût, l'œil veut aussi sa part.
La Recette : Pour calibrer soigneusement le goût et l'arôme, nous ne choisissons que du genepy et des miels biologiques de nos montagnes, qui, avec leurs particularités, accentuent les caractéristiques olfactives de ce produit unique.
La ligature : Cette phase se déroule également manuellement car elle nous permet de raffiner la forme typique et artisanale.
La Cuisson : est le point culminant car le jambon est cuit à la vapeur pendant 24 heures avec des soins distinctifs, puis grillé au charbon de bois dans un four à bois construit à la main pour notre établissement. La phase de cuisson des cuisses est très importante pour obtenir la qualité qui respecte l'histoire de ce produit. En rôtissant, chaque détail est pris en compte : le jambon est arrosé de bière artisanale locale et le bois est sélectionné sur le territoire de la Vallée d'Aoste car même cela dépend de l'authenticité du Jambon.
Jambon grillé à la saint-oyen, à déguster en fines tranches en apéritif ou en tranches épaisses servi en plat principal !
Le Prosciuttificio 2473 à Saint-Oyen produit ce jambon grillé selon la tradition, et chaque année, le village organise une fête dédiée à cet excellent produit.
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